咸鲜，腐竹柔软，肉片滑嫩。

腐竹是大家都很喜欢吃的一种豆制品，其烹调方法以凉拌为主。其实，腐竹做热菜也很好吃，做法也不麻烦。只要提前用凉水把腐竹慢慢泡开，就会带来和凉拌不同的、软软的口感。这道菜中的肉片也很鲜嫩，所以，别犹豫了，把澳洲龙虾扔进垃圾桶，让我们一起来烧腐竹吧！

原料（图1）

主料

干腐竹　　200克

瘦肉　　100克

腐竹要买品质好的，否则泡过水再炒容易糟烂。

可以用猪里脊、梅花肉等，只要是瘦肉就可以。

腌肉调料

黄酒　　5克

酱油　　5克

淀粉　　少许

其他调料

酱油　　10克

蚝油　　15克

白糖　　5克

盐　　1克

姜蒜　　各适量

淀粉　　适量

做法

做法

准备原料

①腐竹用凉水泡至完全柔软、没有硬心，斜刀切小段（图2），瘦肉切薄片备用（图3）。姜蒜切末备用。淀粉加水调成芡汁备用。

*腐竹要提前两三小时泡，否则没法完全泡软，用手捏一下会发现中间有硬心。注意不能用热水泡，否则很容易糟烂。

*瘦肉要逆着纹理切成肉片。

腌肉

②将腌肉调料放进肉片中，抓匀备用（图4）。

*先下黄酒和酱油抓匀，再下淀粉抓匀。

肉片滑油

③锅烧热，放适量油，大火烧至五成热，转中火把肉片滑至七八成熟（图5），盛出备用。

*如果肉片直接下锅炒熟并和腐竹一起烧，那么肉片的口感会变得很老，所以要提前加工，最后再烧一下就好。

*肉片不用滑至全熟，如果这时滑熟，之后再和腐竹一起烧，就无法保持其滑嫩的口感了。

烧制

④将油倒出一部分，锅留底油，烧热，先用大火煸炒姜蒜末（图6），接着下酱油爆香（图7），倒适量热水，放白糖、盐、蚝油烧开，再加入切好的腐竹（图8），用中火烧两三分钟，随后放入滑过的肉片烧半分钟（图9），勾芡，出锅即成。

*酱油一定要在热锅里爆一下才会更香，且能去掉生酱油的味道。

*烧腐竹的水要稍微多一些，因为腐竹有很多孔，特别吸水，如果水少了很快就会烧干，最后就没法勾芡。如果水放多了，当你把菜品盛到盘子里准备吃的时候，就会发现盘子里又有多余的水分。因此，水要足够才能勾出合适的芡汁，但也不可走极端，应适量。

*最后下肉片的时候要注意倒干净盘子里残留的油和水，烧熟后立即勾芡出锅，否则时间长了肉片会变老。

懒人妙招

如果觉得肉片滑油很麻烦，可以放少许油炒一下再盛出来，效果相似。

更上一层楼

如果用温油慢慢炸干腐竹，然后再烧，就是另外一种感觉——口感筋道、柔嫩，且能吸收更多的汤汁，非常入味。虽然做起来有些麻烦，而且费油，但那种味道是水泡的腐竹无法比拟的，非常值得一试！