营养丰富，咸鲜利口。

小时候家里招待客人最常见的一道凉菜便是素什锦，下酒极为适意，颜色也漂亮，总能引得客人的目光久久不愿离去。

原料（图1）

主料

芹菜、黄瓜、小萝卜、胡萝卜、豆腐干、花生米、银耳　　各适量

可用新鲜的蔬菜随意搭配。这里列举的只是较为常见的几种蔬菜，其他能切丁的蔬菜也都可以进行替换。除了豆腐干，北方的朋友还可以用熏干，香气十足。

调料

花椒、八角、大蒜、盐、香油、白糖　　各适量

此菜简单，调料用量可以按个人喜好调整。

做法

做法

煮花生米

①锅中放水和花生米，烧开后，放少许花椒和八角，加盖，小火煮40分钟，最后放些盐泡一会儿，捞出凉凉（图2）。

*煮花生米的量如果很大，就用纱布把八角和花椒包上，避免花椒和花生米混在一起不好挑出。煮的时候不要放盐，否则花生会变黑，最后煮完了再放盐泡就行。

蔬菜切丁

②银耳用凉水泡半小时，撕小块备用（图3）。将所有蔬菜和豆腐干切丁，分开备用（图4）。锅中水烧开，放少许盐，将其中需要焯水的芹菜丁、胡萝卜丁和银耳稍微焯一下即可，然后捞出来过一下冷水（图5），和其他蔬菜丁放一起。

*所有焯过的蔬菜都必须凉凉了才能一起拌，不然口味会不好。

调味汁

③大蒜加盐，捣成泥，放入小碗中，倒香油，放少许白糖调匀，呈稀糊状，味汁就调好了，倒在菜上拌匀即可（图6）。

*拌素菜本身没有太多的味道，也不放味精，因此香油很重要，也很提味，一定要多放一些，否则味道不够，要让油带着其他味道挂在菜上才好吃。

*放白糖为了让味道厚重一些，但不能有甜味。

*拌凉菜用的蒜一般都是要捣成泥才出味儿，直接用刀剁的味道不是很好。