菜谱

收录中国各种美食菜谱及老百姓常吃的家常菜菜谱,并用最通俗的语言讲解基本的烹饪理论和厨艺进阶技巧。
紫菜蛋花汤

咸鲜的口味,漂亮的蛋花。

紫菜蛋花汤

看着早点摊上冲出的一碗漂亮的蛋花汤,是不是许多人也回家试着做过,结果却做出乱七八糟的一碗鸡蛋渣子呢?看似简单的一碗蛋花汤,其实也需要很多技巧!

原料(图1)

主料

鸡蛋  1个

西红柿、紫菜  各适量

虾皮  少许

鸡蛋越新鲜越好。

调料

盐、香油、胡椒粉、香菜末、葱花  各少许

做法

做法

准备原料

①西红柿切薄片,紫菜撕开,与虾皮一起放入碗中,再撒些香菜末和葱花,放适量盐、胡椒粉、香油备用(图2)。

*碗中底料每样放一点就可以了,因为最后要用蛋花汤去冲,如果放太多底料,汤的温度会一下降低很多。

②鸡蛋打入碗中,打匀备用(图3)。

*鸡蛋要多搅打一会儿,让蛋黄和蛋清混合均匀。

打蛋花汤

③锅里放略多于一碗汤量的清水烧开,然后调最小火,让水面恢复平静。

*烫蛋花的水量可以稍微多一些,这样总体的温度有保证,可以快速地烫熟蛋花,不会因为温度太低而使蛋花汤变混浊。

*打蛋花最重要的就是不能在水滚开的时候下蛋液,那样一下就把蛋花冲散了。等水完全开后再调小火让水面保持平静,此时下蛋液才能形成漂亮的蛋花。

④将蛋液如一条粗细均匀的细线般缓缓转圈倒入水中,蛋花就出来了(图4)。

*下蛋液时要匀速地转着圈倒,而且流量要尽量保持一致,这样蛋花才会均匀漂亮。不能一下把鸡蛋液全倒下去,那会使水温瞬间下降,鸡蛋不能成熟,汤就变得混浊了。而且蛋花形成后千万不要用勺子去搅拌,那样就全散了。

*如果怕蛋花不熟或温度不够高冲不开底料,最后可以再开大火升一下温,但是不能烧开,持续几秒就行了。

⑤将打好的蛋花汤倒入底料碗中即成。

*不必把汤完全倒进去,只要保证蛋花都倒进碗中就可以,余下的汤水就不需要了。

紫菜蛋花汤

更上一层楼

蛋花汤的做法还有一种,其中的关键在于勾芡。汤勾完芡后再下蛋液,朝一个方向搅匀即可。最重要的一点是,想要做出漂亮的蛋花,汤中的食材越少越好。如果汤中全是食材,那么蛋液下锅后肯定会被各种食材冲击得七零八落,再有什么技巧也不管用了。这也是正文中直接用清水做蛋花汤,然后倒进碗中的原因。勾芡的蛋花汤不能用正文中的方法,只能通过让汤中的食材少一些来保证蛋花的品质了。

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