原料▾
鲜汤、桂鱼、干淀粉、笋丁、虾仁、香菇、豌豆各适量。
调料▾
糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、猪油、麻油、番茄酱各适量。
制法▾
1.将桂鱼去鳞及鳃，剖腹，去内脏，洗净，鱼皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹，用绍酒、精盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉。
2.用手拎鱼尾抖去余粉；将番茄放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、盐、湿淀粉拌成调味汁。
3.炒锅用大火烧热下猪油，烧至八成热时，先将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形，再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中，装上鱼头拼成松鼠形。
4.锅内留油适量，放葱段煸香，捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，下调味汁用大火烧浓后，放猪油和虾仁拌和，淋上麻油，起锅浇在鱼身上即成。这道菜外松脆，内软嫩。