冰糖的甜，话梅的酸，黄酒的香，让人忍不住大快朵颐。

话梅小排是酸甜口味的，说起来似乎与糖醋排骨差不多，但其实话梅的酸和醋的酸是不同的，两道菜由此区别开来。话梅天然的酸香与黄酒的米香结合在一起，再加上陈皮的清新果香，使得话梅小排形成了独一无二的诱人风味。

原料（图1）

主料

精排骨　　1000克

排骨要挑选颜色粉红、不带腔骨的，这样的排骨肉质比较嫩。

辅料

话梅　　70克

调料

冰糖　　50克

黄酒　　80克

葱姜　　各适量

八角　　3个

陈皮　　6克

盐　　2克

做法

做法

准备原料

①排骨洗净，浸泡一会儿，倒去血水，剁成5厘米见方的块（图2）。话梅和陈皮用黄酒浸泡（图3），葱切段、姜切片备用（图4）。

*排骨别剁太大，以便入味。

*话梅和陈皮用黄酒泡后可以让味道充分释放。注意，话梅最好要买表面带白霜的。

预炒排骨

②炒锅烧至五成热，不放油，将排骨放进锅中大火干炒（图5），五六分钟后，排骨八九成熟时盛出，备用（图6）。

*大火炒干排骨能更好地保留其鲜味，如果觉得麻烦，也可以用水焯。

炒排骨

③炒锅洗净，放入冰糖炒糖色，至紫红时，将排骨放进去炒匀（图7），接着开大火，将话梅和陈皮连同黄酒一起倒进去炒开（图8）。

*这道菜不放酱油，因此糖色要炒得深一些，但要注意避免炒煳。

烧排骨

④将葱姜和八角也放入锅中（图9），加热水和盐，大火烧开后转小火（图10），加锅盖烧1.5小时。

*倒入热水烧开的时候还会有一些沫子，但没什么影响。

⑤待排骨酥烂，大火收汁即可（图11）。

*最后必须收汁，只留下少量汤汁。但要避免收干，若一点汤汁都不剩，很可能导致肉质变硬。