凤尾金鱼

1.将黄鱼刮去鱼鳞，除去鱼鳃、内脏，洗净剁下头尾，将鱼身片成两片，剥去鱼皮，再劈成24片长5厘米、宽3.3厘米、厚0.33厘米的鱼片，平铺在盘内；将鱼头剁断下，从里面砍1刀（不要砍断）用刀拍扁，使之呈跃状，将鱼头、尾分别摆在鱼盘前后两端。

2.用精盐、味精、绍酒、葱椒水撒在鱼片、鱼头、鱼尾上稍腌；冬菇丝、冬笋丝、火腿丝掺在一起，加精盐、味精、绍酒拌匀入味，分别卷入鱼片内，三丝要露出1/3做成“凤尾”，然后把“凤尾”向着鱼尾部整齐地摆在鱼首、尾间，上笼旺火蒸30分钟至熟取出。

3.炒锅内加清汤，放入精盐、味精、绍酒烧开撇去浮沫，放入湿淀粉勾稀芡浇在盘内的“凤尾金鱼”上，淋上鸡油即成。这道菜造型新颖，制作精细，口味鲜咸，质地软嫩。