原料▾
生牛百叶750克，水发玉兰片、牛清汤各50克。
调料▾
熟茶油100克，黄醋20克，葱段10克，精盐3克，芝麻油2.5克，干红椒末1.5克，味精1克，湿淀粉15克。
制法▾
1.将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。
2.将牛百叶逐块平铺在砧板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。
3.玉兰片切成4厘米长的段，取小碗1个，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋、葱段、湿淀粉兑成芡。
4.炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。这道菜鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋，口味更加鲜美。