咸鲜口味，香料很好地压制了鸭腥味，且和肉香结合得很好，皮焦肉烂。

小时候第一次吃香酥鸭，那是什么样的感觉？酥，表皮简直太酥！长大后了解到，这道山东名菜是把鸭子蒸熟后，用水将糯米粉调成浆状，抹在鸭子表面，再用热油炸成金黄酥脆。这道菜的口感确实非常好，但是在家中实在浪费，一锅炸完鸭子的油还能有多大用途呢？于是我在传统做法的基础上进行了改良，虽然最终的口感略有不同，但是一样酥脆，还省去了许多麻烦。

原料（图1）

主料

鸭腿　　2个（约500克）

新鲜的鸭腿最好，冰冻的腥味重些。

腌肉调料

酱油　　15克

黄酒　　15克

盐　　2克

葱姜　　各适量

花椒　　20粒

八角　　3粒

砂仁　　5个

香叶　　3片

其他调料

蛋清　　1份

糯米粉　　8克

老抽　　几滴

没有糯米粉可以用淀粉，不过口感较差。

做法

做法

腌鸭腿

①鸭腿洗净，择去表面细毛，用腌肉调料搓一会儿，腌五六小时，时间充裕就腌一整晚（图2）。

*鸭肉腥味相对较大，且鸭腿肉厚，因此要多腌些时间，多“按摩”一会儿也是快速入味的好方法。

蒸鸭腿

②腌好的鸭腿放蒸锅中，大火蒸1小时至酥烂（图3），关火揭盖稍凉一下。

*鸭腿肉一定要大火蒸才会烂，不一定是1小时，蒸的过程中可以用筷子戳一下，看看软烂程度。

*用高压锅蒸能够节省时间和燃气，但不够入味。

打蛋清糊

③烤箱上下火各230℃预热10分钟。1个鸡蛋取蛋清，点几滴老抽进去（图4），用筷子不停地搅打，直至完全打成小细沫（图5），放入糯米粉（图6），用手拌匀（图7），接着将蛋清糊抹在鸭腿上（图8）。

*蛋清里点几滴老抽是帮助上色，这样烤制之后颜色更漂亮一些。

*蛋清必须打发，让蛋清裹住尽量多的空气是制作酥皮的重点。打发的时候注意手法，糯米粉放进去后，要从下往上翻，这就是所谓的翻拌。拌匀就行，否则过犹不及，把泡沫打没了，酥的口感就出不来。而且动作要快，因为细沫会不停地破裂。如果用筷子搅打费劲，可以用打蛋器代替。

烤鸭腿

④抹好蛋清糊的鸭腿放入预热好的烤箱中烤15分钟左右，至表面焦黄即可（图9）。

*烤盘里要刷油防粘，还可以在此基础上垫两小片薄菜叶再烤。

灵活运用

如果觉得只吃鸭腿不过瘾，可以用半只鸭子来做。要是觉得腌和蒸费时间、费燃气，就用卤的方法，先在卤水中把鸭子卤熟，然后烤或者炸都可以。