干净清爽，极美鲜香，先是生菜的清脆，接着是鸭松的干松。

鸭松可以说是被大多数煮夫厨娘们忽视的一道好菜。鸭肉的做法本就不及其他肉类繁多，因此每一种做法都称得上是经过推敲的经典。这道菜的关键就是炒出干松的感觉，所以无论是鸭肉还是冬笋等，都需要提前处理，然后才能正式炒。特别是鸭松，经过两次煸炒，腥气水汽尽散，干松至极，只留原始的鲜香。再佐以“粤菜三剑客”—蚝油、生抽、老抽的炮制，旺火急煸，“锅气”极其充足。最后用清脆水嫩的生菜卷食，伴一小碟海鲜酱，美哉！

原料（图1）

主料

鸭腿　　2个（约500克）

鸭腿有肥有瘦有皮，口感最棒，整鸭次之。

辅料

冬笋、马蹄、鲜菇　　共100克

调料

生抽　　15克

蚝油　　10克

黄酒　　15克

胡椒粉　　2克

盐　　1克

姜蒜　　各少许

老抽　　几滴

蛋黄液　　适量

香油　　少许

做法

做法

准备原料

①鸭腿去骨（图2），剁成米粒似的小颗粒。放1克盐、少许黄酒和蛋黄液抓匀（图3），姜蒜切末备用。

*鸭肉最好是剁成粒，如果用绞肉的方式进行预处理，炒制后鸭肉会相互粘连，不够利索。

*用少许蛋黄液抓一下会降低炒制时粘锅的概率，也可以使肉保持嫩度。

②冬笋、马蹄和鲜菇切细粒（图4），焯一下（图5），倒细箩中挤干水分，在不放油的炒锅中大火煸炒1分钟去水汽（图6），然后盛出。

*焯完水的这三样在锅中干煸时容易粘锅，所以要用铲子快速炒动。

炒鸭松

③锅内倒少许油，烧至六成热，鸭肉粒入锅，用中火快速炒散，然后开大火炒出水汽，约5分钟，然后挤出多余的水分和油（图7）。

*在刚下生鸭肉的时候油温别太高，否则鸭松会很快粘在一起，用中火完全炒散了再开大火炒干。

*炒完后倒进细箩中，用较大的勺子压出多余的水分和油。

④锅洗净，放少许油烧至七成热，下姜蒜末煸香（图8），放鸭松和冬笋、马蹄、鲜菇粒大火炒开，再下黄酒用中火炒至没有什么水汽冒出（图9）。

*炒到最后要看是否还有白色的水汽冒出，如果没有就差不多了，太干了也不好吃。

⑤然后放生抽、蚝油、胡椒粉，点几滴老抽，中火炒2分钟（图10），最后点少许香油出锅。食用时可以用洗净的生菜叶卷着吃，或蘸酱吃。

灵活运用

这种做法各种肉类都适用，例如广东菜里有名的鸽松、虾松等。但食材不同，炒制的过程也有些许差别，比如虾松和鸽松非常嫩，就不能炒太长时间，且需要大火。总之，因材施“火”吧！