酸酸甜甜，味道浓郁，虾仁爽滑。

适合下菜的水果并不多，荔枝是其中一个。虾仁入口极弹牙，脆爽嫩滑，表面一层番茄酱酸甜可口，再配以时令的荔枝，口感丰富。这道菜很简单，但对食材的预处理要求比较高，虾仁一定要腌制到位，否则没有弹牙的口感。

原料（图1）

主料

大虾 　　400克

鲜荔枝 　　适量

带壳鲜虾最好，尽量不要用超市里的冰冻虾仁。

调料

番茄酱 　　20克

盐 　　1克

白糖 　　5克

蛋清 　　少许

葱姜 　　各适量

淀粉 　　少许

做法

做法

准备原料

①大虾去头去壳，挑出虾线洗净，用先前介绍的处理虾仁的方法处理一下备用。

②葱切片，姜切丝，放碗中，倒入适量清水泡20分钟左右，制成葱姜水（图2）。荔枝去壳、去核，将净肉撕成两半备用（图3）。

*荔枝肉在炒制之前要先用开水烫一下再下锅。

腌制虾仁

③经处理的虾仁冲洗干净后，用布拭干，加少许盐抓一下至发黏，放少许蛋清和淀粉抓匀备用（图4）。

*虾仁必须用干布拭干水分，若水太多，虾仁挂不上浆。（这是普通快捷的腌法，如想更脆爽。）

炒制

④锅中多倒些油，烧至五成热，放入虾仁，用中火滑半分钟至九成熟，捞出控油（图5）。

*滑虾仁的油温不能太高，否则虾很容易变老。

*虾仁滑至九成熟是因为后面还会再炒一下，这样就恰好熟，口感最好。

⑤锅中油倒出，留一点底油，倒入番茄酱小火煸炒半分钟（图6），接着倒入少许葱姜水，放盐和白糖用大火烧开（图7）。将荔枝和虾仁放进锅中炒匀，出锅即成（图8）。

*葱姜水起到稀释番茄酱和去腥的作用，但不可多放，放多了还得勾芡才能裹住虾仁。如果番茄酱本身比较稀，就需要勾芡，最后一定要让汁挂在虾仁上。

*虾仁和荔枝放进锅中裹匀汤汁就立刻出锅，不可久炒，以免虾仁的口感变差。

灵活运用

有一道菜叫作番茄肉片，做法类似，先肉片过油，然后在番茄酱里炒一下就可以了。当然，这个方法也可以灵活运用到很多食材上，如鸡肉、鱼片等。注意肉片要选比较嫩的部位（如猪里脊、鸡胸等），腌制和滑油都不能马虎，只有这样，才能成就一道好菜。除了放荔枝外，也可以放菠萝。