经典宫保味—咸鲜麻辣小酸甜，虾仁脆爽。

“宫保”作为一种经典口味，引得无数后人推陈出新，但在这里，咱们要说说最传统的宫保做法，不用红油，不用辣椒面，只用干辣椒和上好的花椒，味道醇正。

原料（图1）

主料

虾仁　　200克

虾越新鲜口感越脆，建议买鲜虾回来自己剥皮，超市的冰冻虾仁肉质较差。如果买的活虾不好剥皮，可以先在冷冻室里冻半小时，这样就好剥了。

辅料

花生米　　50克

腌虾调料

盐　　1克

酱油　　2克

黄酒　　5克

胡椒粉　　少许

淀粉　　少许

宫保汁调料

黄酒　　15克

酱油　　12克

米醋　　20克

白糖　　20克

盐　　1克

淀粉　　适量

宫保汁中各种调料的比例须严格遵照此配方。

其他调料

干辣椒、花椒　　各适量

葱姜蒜　　各适量

做法

做法

准备原料

①虾仁去虾线，洗净，用布包住，稍挤一下，去除表面的水（图2）。

*腌虾前一定要把虾表面的水分擦干，若水太多，虾仁挂不上味。

*如果有带冰块的冰水，把虾仁放在其中冰镇会儿，擦干水再腌会更脆。

②花生米提前用温水泡一下去皮，温油炸酥脆备用。葱竖着剖开切大丁，姜蒜切小片（图3），干辣椒去籽、剪小段备用（图4）。

③虾仁放盘中，放入腌虾调料抓匀（图5），封起来放在冷藏室中冰一会儿。

*腌的时候先放盐抓一会儿，会变得很黏，这是盐和虾表面的蛋白起作用的结果。这时再放其他调料，最后抓淀粉，虾仁腌出来要有很黏的感觉，不能有水。（这是普通快捷的腌法，如想更脆爽。）

调宫保汁

④将宫保汁调料全部倒进碗中，搅匀备用（图6）。

*尽量多搅动一会儿，让白糖和盐完全溶化，淀粉量要足够。

煸炒花椒和干辣椒

⑤炒锅中倒适量油，烧至四五成热，先放花椒用中小火煸一会儿，然后开中火烧至六成热，下干辣椒快速炒至颜色变棕红（图7）。

*花椒先用温油多煸一会儿，容易出麻香味，然后再开中火炒辣椒。

*辣椒即将变棕红色时就可以放虾仁了，接着和虾仁一起炒制，最后的火候正合适。

炒虾仁

⑥开大火，放入腌好的虾仁炒散至表面变色（图8），放姜蒜片继续炒，至虾仁几乎完全弯曲，放入调好的宫保汁炒两下（图9），立刻放葱丁和花生米炒匀出锅（图10）。

*虾仁易熟，以弯曲度两头快碰在一起为准，动作要快，如果炒过了，虾肉会变得很面，宁可炒九分熟也不能炒过。

*宫保汁倒入锅中之前要再次搅一下，以免淀粉沉淀。

*虾仁入锅后要全程用大火炒；炸花生米要等完全凉透才能下锅，否则不脆。

灵活运用

宫保的做法适合大多数脆嫩的食材，除了大家熟知的宫保鸡丁，还可以做宫保猪肉丁、宫保腰花，等等。