熟馅带给你不同寻常的感觉，香气缭绕于唇齿之间。

烫面饺子是山西的做法，我从小就吃这样的饺子，百吃不厌。吃的时候也是有技巧的，左手抓着大饺子，轻轻咬开一个小口，然后右手用小勺往里边浇一点陈醋，接着便是一大口，再如此反复吃下去，才是最高境界！

原料（图1）

主料

高筋面粉　　300克

开水　　180克

馅料

猪肉馅　　200克

干粉条　　60克

韭菜　　150克

肉馅稍微肥一些会更香。

调料

酱油　　20克

黄酒　　10克

姜末　　适量

虾皮　　10克

五香粉　　适量

盐　　6克

香油　　适量

做法

做法

和面

①用开水烫高筋面粉，边烫边用筷子搅，烫均匀后摊开凉凉，揉匀饧好备用（图2）。

*烫面一般是用开水边烫边搅；还有一种方法是锅中烧开水后，将面粉直接倒下去快速搅拌。烫面一定要凉凉后才能揉，否则揉不润滑。

*蒸饺容易破，所以用高筋面粉做成的烫面韧性会好些，同时能够保持面皮嫩的口感。

炒肉馅

②粉条煮一下，泡着备用（图3）。炒锅烧热，放适量油，先炒肉馅，用中火慢慢煸炒至水汽变少（图4），接着放酱油、黄酒和姜末，再用大火炒一下就关火（图5），最后放入虾皮和少许五香粉，再加盐拌匀，凉凉（图6）。

*品质好的粉条泡一会儿就会变软，品质差的粉条或者是加了添加物的粉条，有时候煮很久都不软，大家要注意。

*炒完肉馅会有油析出，不要倒掉，这个油用着更香，因为后面还要放韭菜和粉条。

*馅料的咸味要够，虽然有酱油和虾皮，但盐还是要放够，否则吃饺子咸味不够，香气出不来。

拌馅料

③泡软的粉条切小粒（图7），韭菜切小粒（图8），放进完全凉透的肉馅中（图9），搅匀，最后放一些香油拌匀（图10）。

*必须等肉馅完全凉透才能放韭菜和粉条，否则韭菜一遇热很快就会软烂、变色，味道也会发生变化。

*其实馅料只要盐和香油放够了，就不会太难吃，尤其是香油，要多放一些，很提味。

蒸制

④饧好的面搓长条，切成小剂子，擀厚一些的片，包成大个饺子（图11），等蒸锅水开上汽，放入饺子，用大火蒸七八分钟即可（图12）。

*蒸饺子的时候笼屉中要抹一层油，以防粘连。一定要等蒸锅开了之后才能放饺子。

*因为面是烫熟的，馅基本上也是熟的，所以不用蒸太久。

*饺子出锅的时候可能还有些粘连，要慢慢地拈起，注意别烫着。

食材笔记

烫面和冷水面的区别就是冷水面会有面筋，口感比较筋道，如面条、水煮的饺子等。而开水烫面会把面粉中的面筋烫断，这样做出来的面食由于没有面筋的牵拉，口感比较柔嫩酥脆，比如馅饼、蒸饺等。