外皮酥脆，香料和芝麻酱的味道结合得很好。

如果一条街上有一家烧饼做得非常好吃的小摊儿，那么每天从早到晚地排队就是意料之中的事情。一个自制的蜂窝煤炉子，上边架着厚铁板，进行着烧饼初加工的烙制过程，待两面变得金黄，便拉出下边的烤箱屉子，将烧饼放入其中烤七八分钟，当烧饼鼓胀欲破时便是熟了，一夹子铲出几个扔进草筐中，咔咔作响！麻酱烧饼最好吃的时候一定是刚烤出来后放了半分钟，一口咬下，外层带芝麻的面皮酥脆无比，里边却柔软之极，带着小茴香和花椒的幽香，让人怎能罢嘴！

原料（图1）

主料

低筋面粉 　　300克

37℃温水 　　200克

酵母 　　2克

面粉用低筋的效果最好。

麻酱调料

芝麻酱 　　50克

酱油 　　15克

盐 　　少许

油 　　15克

小茴香粉、花椒粉　　适量

两种香料都要放。如果方便，可再加少许八角粉，味道会很独特。香料粉可以自己做，小茴香粉、花椒粉和八角粉的比例是1∶1∶0.5，香料不用炒，直接用搅拌机打成粉就行。

其他调料

芝麻 　　适量

做法

做法

和面

①酵母和低筋面粉放一起混合均匀，用温水将面和成絮状（图2），再揉匀，盖上湿布饧1小时备用（图3）。

*面团很难做到一次就揉光滑，可以先揉一会儿，用湿布盖上让面饧10分钟，然后再揉，就会光滑滋润了。

*和面的水要稍微多一些，和出的面必须特别软，若和得太硬，烙出来的烧饼口感偏硬。

*放少许酵母的作用是让面稍微有一点点发的感觉，让面变得更软、更好操作，但是千万不要等面全发起来再烙，那样烤出来就过于松软了。

调麻酱

②将芝麻酱放入碗中，先加酱油和少许盐调匀（图4），接着加油再调匀，最后撒适量小茴香粉和花椒粉（图5），调匀备用（图6）。

*调麻酱要按照顺序一步一步来，不能乱。

*盐要放够，如果咸味不够，吃起来味道会差得多。

面团整形

③在光滑的案板上抹少许油，将饧好的面团擀成稍厚一点的片，将调好的麻酱均匀地抹在上面（图7）。

*面团不能擀得太薄，因为加了麻酱团成球后还要擀，如果开始擀太薄，后边再擀很容易破，麻酱就露出来了。

*如果喜欢味道重一些，抹完麻酱后可以再撒一些香料粉。

④将面片卷成卷（图8），揪成6个剂子（图9），将每个剂子的两个断面合拢，揉成球，封口朝下，光面朝上，类似于面包制作的滚圆过程（图10）。

⑤取一只小碗，倒一点酱油，再放一点面粉调匀，面团光滑的一面沾少许酱油（图11），再粘满芝麻（图12），按扁后擀成饼状（图13）。

*调匀的酱油和面粉会使芝麻粘得特别牢固，几乎不会掉。

烤制

⑥电饼铛烧热，把饼坯放入电饼铛烙七八分钟，至两面微黄（图14）。烤箱上下火各调180℃预热，将烧饼芝麻面朝上放进烤箱中烤七八分钟至表面鼓起来即可（图15）。

*饼坯先烙一下是为了让表面上色和定型，这样才能烤出漂亮的焦黄色。

*如果没有烤箱，就在电饼铛上烤。烤时尽量不要加盖，否则会把饼压得很紧，不容易分层，口感不好，用一个高些的锅盖盖上便可。

灵活运用

外边卖的麻酱烧饼一般是两种，死面的和发面的，纯死面的口感有些韧，发面的口感又太柔软。这里介绍的做法介于两者之间，既不会太柔软，又不会太韧。当然，这个还是要看每个人的习惯，自己掌握。