糖醋汁酸甜可口，肉片外皮焦酥，内里肉质软嫩。

老姨夫有一手好厨艺，每到周末就上姥姥家做饭，他最拿手的便是焦熘肉片。肉片多为肥肉，裹上水淀粉后，一通儿猛炸，倒进盘子时发出咔咔的声音，紧跟着便是油在肉表面发出吱吱声，这得有多脆呀？调好糖醋汁在锅中熬开，勾芡下热油，锅边沸腾起来，哗的一声，酸甜味在空气中弥漫开来，肉片丢进去随便翻几下，撒一把蒜末，出锅！肥肉的焦香气伴着酸甜味，堪称华丽。这道菜要作为压轴菜上桌，因为放一会儿便会疲软不堪，满嘴油腻了。

原料（图1）

主料

牛里脊　　200克

牛里脊或者腿肉，较嫩的部位即可。

糖醋汁调料

酱油　　10克

米醋　　30克

白糖　　30克

清水　　30克

盐　　1克

其他调料

黄酒　　5克

葱姜　　适量

玉米淀粉　　150克

一定要用玉米淀粉，因为它的口感较其他淀粉更酥脆，适合炸制。

做法

做法

腌制牛肉

①牛肉去筋膜，切成约长10厘米、宽6厘米、厚0.3厘米的片备用（图2）。

*牛肉不能切得太薄，否则炸完后吃不出肉味。

②切适量葱姜，放碗中泡出葱姜水（图3）。牛肉片放入碗中，先倒黄酒和少许盐抓匀，接着分几次放葱姜水，抓匀，令肉片充分吸收（图4）。

*这种腌肉方法区别于炒菜时的腌肉方法，牛肉多吸收些水分会更嫩，因为是裹糊炸，所以不必担心水分流失。不过水也不能太多，以牛肉片不吐水、较粘手为好。

调淀粉糊

③将玉米淀粉放入碗中，用清水调成糊状，放少许清油，然后用手抓至上劲顺滑就可以了（图5）。

*调淀粉是关键步骤之一，千万不能调稀了。加水时，先放一点调一下，再放一点再调，慢慢达到淀粉形成一个大疙瘩的状态，甚至还有些干，然后用手使劲抓淀粉疙瘩至其变得顺滑，实在觉得干再放一点水，接着放少许油再抓，直到抓起来后呈大粗线条不间断地往下流才可以。

炸牛肉片

④锅中多倒些油，烧至六七成热，牛肉片均匀地沾上淀粉糊（图6），放进油中，中大火炸至表面定型、颜色微黄即捞出。

*牛肉片均匀沾上淀粉糊后表面应该是白色的糊，如果露出太多红色的肉，则是淀粉糊太稀没挂上。

*牛肉片要一片一片地下锅，动作要快，但不能一把全扔进去，以免成团。炸的过程中，稍定型后要用筷子把粘连的肉片拨开。

*家中锅小油少，分两次炸，牛肉片的品质会更好。

⑤锅中油再次烧至八成热，把炸好的牛肉片倒入油中复炸至表面硬挺焦黄（图7），捞出。

*再炸一遍是保证表面酥脆的重要工序，不可省略。

调汁熘肉片

⑥把糖醋汁调料倒入锅中烧开，勾芡至汤汁微稠（图8）。

*芡不能勾太多，大致如汤羹的稠度便可，太稠则无法均匀地裹住牛肉片。

⑦倒一些炸牛肉片的热油，将炸好的牛肉片下锅翻炒至表面挂汁即可（图9）。

*放少许热油一是保持温度，二是更好地激发糖醋香味，三是辅助汤汁挂匀、使表面鲜亮，冷油则无法实现上述效果。

灵活运用

焦熘的方法适用于很多肉类，如鱼片、虾球、猪肉、鸡肉等。还有一种口味是咸鲜的，就是在调汁的时候不放糖醋即可。

懒人妙招

如果觉得上淀粉糊太麻烦，而且难度较大，可以在牛肉腌好后（少放水），用鸡蛋液抓一下，然后直接裹干淀粉炸，后续步骤一致。这个方法就简单多了，但是外壳的酥脆感不那么好，要以最快的速度吃完，不然很快会软化。