咸鲜五香味，越嚼越香，油豆皮的酥和牛肉土豆馅的嫩相得益彰。

现如今，北京的传统小吃越来越稀少，虽然炸松肉还算常见，而且闻着很香，但往往越吃越咸，而且味道干巴巴，好像少了什么—尝不出肉的味道！因为里边的肉实在是少之又少，全是土豆或者其他配料，大量的五香粉充当起头牌的角色，努力满足着我们的味蕾，但是，你会满足吗？至少我不会！我怀念早年间炸松肉的外酥里嫩，肉香和五香绕指柔的味道带来说不出的美。

原料（图1）

主料

牛肉馅　　400克

土豆　　300克

牛肉馅对牛肉的部位要求不高，只要无筋就可以了，稍带点肥的能增加香气。但肉馅不能是注水肉打成的，否则肉馅在炸的时候容易散。

辅料　　（图2）

油豆皮　　若干

腌肉调料

黄酒　　15克

五香粉　　6克

盐　　6克

鸡蛋　　1个

葱姜、淀粉　　各适量

做法

做法

蒸土豆

①土豆去皮洗净，切大厚片，上蒸锅用大火蒸至软，趁热压成泥，凉凉备用（图3）。

*黄瓤的土豆比较容易蒸软，而且炸出来颜色更好看。

调肉馅

②在肉馅中加入所有腌肉调料（图4），朝一个方向搅匀，然后放入土豆泥（图5），搅拌均匀备用（图6）。

*盐要放够，否则咸味不够，香气就体现不出来。五香粉不能放得太少。

*一定要先调好肉馅再放土豆泥，如果肉馅和土豆泥一起调，调料就会优先与土豆泥融合，肉馅就不进味了。

做松肉坯

③取一张油豆皮铺开，抹一层薄薄的淀粉水（图7），将调好的牛肉馅铺上去，压均匀（图8）。另取一张油豆皮，一面抹上淀粉水，然后把抹了淀粉水的这一面压在肉馅上，用手抚平，接着用快刀切成拇指粗细的条状（图9）。

*油豆皮抹淀粉水后可以和肉馅黏合得更牢固。

*切的时候最好用快刀，因为豆皮看似薄，但很有韧性，并不好切。而且要注意，一定要垂直切，下刀要准、要狠，一次完成，不要前后来回蹭着切，这样容易使油皮和馅脱离。

炸松肉

④锅内倒大量油，大火烧至六七成热，将切好的松肉一条条下锅，中火炸至表面金黄即可（图10）。

*油温要高一些，火大一些，这样炸出来的松肉表面才能金黄香酥。

*松肉要一条条地放，且动作要快。如果一下子全倒进锅里，松肉容易散。

灵活运用

传统做法还要加入一种叫作“饹馇”的豆制品，是绿豆面做成的，单独煎炸后蘸蒜汁就很好吃，豆香味浓郁，加在松肉里也很棒，只是通常很难买到，因此不必强求。也可以加少许豆腐，味道也不错。如果不喜欢吃牛肉，可以用羊肉或者猪肉来做这道菜。

懒人妙招

松肉除了炸着吃以外，还可以熘着吃。粗略做法是在碗中放黄酒、酱油、清水、少许醋和香油、葱蒜末，放入锅中烧开，稍微勾点芡，然后把炸好的松肉放下去炒匀，味道也很不错。