咸鲜麻辣，蒜香浓郁，米粉香糯，牛肉软烂。

粉蒸牛肉是四川的传统名小吃之一。喧嚣的街道，涌动的人群，那一笼一笼冒着热气的牛肉端到面前——红彤彤的辣椒面，翠绿的葱和香菜，一抹淡黄的蒜汁，点缀着深色的花椒面，凑近一闻，各种复合香气扑面而来，几个指头已经不知道是如何抖动，筷子早已捏在手中，先来一块再说吧。为了让牛肉充分入味，腌制时味道宁浓勿淡，蒸的时间宁长勿短。

原料（图1）

主料

牛腿肉　　500克

这道菜对牛肉的部位要求不高，因为最后要蒸软烂，不带筋、别太肥即可。

米粉原料

大米　　100克

五香粉　　1克

盐　　2克

腌肉调料

郫县豆瓣　　20克

酱油　　10克

醪糟汁　　15克

腐乳汁　　20克

黄酒　　10克

红糖　　5克

盐　　1克

清水　　少许

其他调料

葱姜蒜、香菜　　各适量

花椒　　40粒

花椒面、辣椒面　　各适量

做法

做法

准备原料

①牛肉切成0.5厘米厚的大片备用（图2）。

*切肉时注意垂直于牛肉纹理切，如果顺着纹理切，最后肉会蒸不烂。

②花椒和适量葱放在一起用刀铡成细末（图3），姜切末，蒜捣成泥后加一点清水匀开，做成蒜汁备用。

*铡是一种刀法，顾名思义，像铡刀一样，刀尖放在案板上，用刀的中后部上下地切原料，刀尖始终不离开案板。把花椒和葱放在一起铡，二者的味道能够充分融合，比单纯把花椒和葱末混合得到的味道更好；铡的时候花椒会飞溅，滴几滴香油或水再铡就不容易溅了。

腌制牛肉

③牛肉放入容器中，先放铡好的花椒、葱末和姜末拌一下（图4），接着放入腌肉调料，完全拌匀后静置半小时左右（图5）。

*郫县豆瓣要剁细。腌肉调料中清水的量只要足够让米粉吸收就可。

*调完味道可以尝一下，看咸味是否够。

炒米粉

④大米泡半小时，滗干水，开小火炒成淡黄色（图6），然后加五香粉和盐，打碎备用（图7）。

*炒米粉的时候由于米是湿米，开始会有些粘锅，炒一会儿就好了。

*如果用机器打米粉，别打太碎，打至小颗粒状即可，磨粉末状的米粉口感不好。用捣臼将大米捣碎也可以。

*相较于商店卖的米粉，家里炒的米粉干净又健康。

裹上米粉蒸肉

⑤把米粉放进牛肉里搅拌均匀（图8），放进较浅的碗里大火蒸1.5～2小时（图9），出锅后撒辣椒面、花椒面、蒜汁、葱花、香菜即成。

*米粉和牛肉需搅匀至不再渗水，可以加一点油，既能避免肉片粘在一起，也能使肉片口感更加鲜嫩。蒜汁最后浇上去，风味十足！

灵活运用

同样方法也可以蒸羊肉、猪肉、带骨鸡肉等。注意如果是蒸猪肉，最好用五花肉，蒸时肉下边垫上裹了米粉的红薯，这样可以吸油且味道很好。

懒人妙招

为了省火省时间，也可以用高压锅蒸，大约半小时即可。不过，用高压锅蒸的味道会比慢慢蒸出来的味道略逊一些。