多种酱料成就了浓郁的酱香，牛腩软糯，萝卜解腻。

广东人往往能从看似毫不相干的食材中挖掘出奇妙的搭配，创造出独具风味的佳肴，红烧萝卜牛腩煲也是这样一道广东名菜。热腾腾的煲菜很容易渲染出热烈的气氛，因此成为节日宴会中经常会出现的一道菜。当天气转凉，可以吃些牛羊肉来补气强体，配以广东的豆瓣辣酱、柱侯酱，再加上大白萝卜，风味独特却又不失和谐。

原料（图1）

主料

牛腩 　　1500克

最好用带筋带皮、有层次的牛腩。

辅料

白萝卜　　适量

调料

八角 　　3个

香叶 　　3片

桂皮 　　1片

陈皮 　　少许

草果 　　1个

广式豆瓣酱　　10克

柱侯酱　　25克

黄酒　　15克

生抽　　15克

蚝油　　15克

白糖　　10克

盐　　8克

老抽　　少许

葱姜蒜　　各适量

广式豆瓣酱是一种口味鲜香的生辣椒酱，不同于四川的郫县豆瓣，不可混淆。如果没有，用普通的生辣椒酱也可以。柱侯酱是一种面酱，带有浓郁的蒜香气和甜香气。

做法

做法

准备原料

①牛腩洗净，切成5厘米见方的大块（图2），白萝卜切滚刀块备用（图3），葱切段、姜切厚片、蒜切小块备用（图4）。

*牛腩可以先用清水浸泡1小时去血水，尽量减少膻味。

*如不喜欢白萝卜的辛味，可以先去皮焯一下水。

②牛肉冷水下锅，放少许葱姜大火烧开（图5），撇去浮沫煮2分钟（图6），捞出。

*牛肉冷水下锅可以令其内部的血水和膻味充分浸出，浮沫要迅速撇掉。

煸炒酱料

③锅中倒少许油，烧至三四成热。中小火煸广式豆瓣酱10秒，下柱侯酱稍炒几下（图7），加热水烧开。

*广式豆瓣酱是生的，所以要提前炒一下。这个步骤中，火要小，油温要低，这样炒出来的酱料才香。柱侯酱是面酱，不需要炒太久，因此后放，切记别炒煳。

炖牛肉、炖白萝卜

④锅中下焯好的牛肉，放黄酒、生抽、蚝油、白糖、盐和所有香料（图8），大火烧开。

*焯好的牛肉放一会儿还会出血水，要先倒干净血水，再将牛肉下锅。

⑤炖牛肉的同时，另取一口锅放适量油，开大火烧至七八成热，放葱段、姜片、蒜块炸至表面金黄（图9），捞出后立刻放入牛肉锅中搅匀汤汁，烧开后转小火，加锅盖慢炖2小时左右（图10）。

*炸过的葱姜蒜会释放焦香气息，有很好的去膻提香的作用，注意用热油快速炸至金黄。

*炖牛肉的时候要用最小火，让汤面保持微开就可以，如果火太大，肉没炖烂汤就烧干了。

⑥牛肉快炖烂的时候将切好的白萝卜块放下去，再炖半小时至软即成（图11）。

*白萝卜要最后放，如果和牛肉同时入锅炖煮，就会烂成“一锅粥”了。

灵活运用

这种方法还可以做出另一道广东名菜，叫作萝卜牛杂，方法差不多，只要将牛腩换成牛杂即可。注意牛杂要提前治理干净。炖羊肉可适用同一方法。

懒人妙招

如果要节约时间，可以先在炒锅中调好味道，再倒入高压锅进行炖制，大约20分钟就可以了。等蒸汽散尽后，再打开锅盖将白萝卜放进去炖20分钟，由于白萝卜易烂，这时最好换成普通锅具进行炖制。