牛肉汤带着微微的胡椒香气，牛肉软烂，萝卜利口。

广东菜里既有红烧萝卜牛腩，也有清汤萝卜牛腩。粤菜讲究用料，做一道菜，可能会用到很多种酱料和调料，但有时候只用两三种最普通的调料也可以做出极鲜的味道。当然，在后一种情况中，对原料的要求是很高的，清汤萝卜牛腩正是如此。原料用牛腩最好，一层筋、一层皮、一层肉，这样的牛腩口感是最棒的；若没有牛腩，也可以用牛的腰窝肉。此外，这道菜的调料也有着特别的要求，其中，白胡椒粒是必不可少的，要多放，而且不能改用胡椒粉。清汤萝卜牛腩的汤能够喝出白胡椒粒的独特清香，而胡椒粉没有这种味道。

原料（图1）

主料

牛腩　　700克

高品质的牛腩或牛肋排肉皆可，最好带些许肥肉。

辅料

白萝卜　　适量

调料

白胡椒粒　　15克

盐　　适量

黄酒　　适量

葱姜　　各适量

一定要用白胡椒粒，而不是白胡椒粉。

做法

做法

准备原料

①牛肉整块泡水2小时，倒去血水，备用（图2）。白萝卜洗净切大块备用（图3）。

*牛肉不用切开，整块下锅可以藏住更多香气，避免牛肉味过多地流失。如果牛肉切成小块，那么最后牛肉的香味都进了汤里或飘至空气中，肉本身就没有味道了。

*萝卜块可以切大些，从中间剖开，随意切两三刀就行了。

炖牛肉

②牛肉冷水下锅，放少许葱姜，大火烧开，中小火煮大约10分钟，至四五成熟，捞出（图4）。

*锅中的水要浸过牛肉，可以用小点的锅，否则水分过多，最后的肉汤就淡而无味了。

③将煮牛肉的汤过滤一下，倒入砂锅中。放入牛肉，再加葱姜、黄酒、白胡椒粒，先用大火烧开，接着以中小火炖20分钟，随后转最小火，加锅盖炖3小时左右（图5）。

*牛肉汤烧开后，先用中小火使汤面微开20分钟，然后再转最小火。牛肉虽然焯过，但还没有全熟，里面还会有少许血水，如果这时候转最小火，那么汤容易变黑，其味道也会受影响。

*中小火炖20分钟后，就要转最小火，加锅盖，让水面保持微动就行了。如果火大了，汤很快会被耗干。

炖白萝卜

④牛肉炖好前1小时，在锅中放入白萝卜，炖至牛肉和白萝卜全部软烂即可（图6）。

*炖的过程中可以用筷子试探牛肉的软烂程度，如果筷子能轻松插进牛肉中，就说明炖好了。