有时候做虾无须去皮，比如油焖大虾、番茄烧大虾、干煎大虾等，但仍需要把虾线去掉，挑出虾头中的“沙包”，还要剪去虾枪、虾足等。下面我们就来一起处理带壳整虾。

如何挑出带壳虾的虾线

①从虾头往后数，在第一个关节处用牙签扎进去，把虾线挑断（图1）。

②在虾尾附近最后一个关节处将牙签扎进去，把虾线挑断（图2）。

③用手把虾线拉出来（图3）。

去虾枪、“沙包”

“沙包”是虾头中的垃圾，喜欢吃虾头的朋友一定要把“沙包”挑出来，不然吃的时候会有苦味，而且对身体也不好。

①剪刀与虾头平行，逆着虾头的方向把虾枪剪掉。即使不去“沙包”，也要剪虾枪，以免食用时造成危险（图4）。

②虾枪尾部贴近虾头处会留下一个开口（图5），将牙签伸进小口子里，找到“沙包”（图6），然后挑出（图7）。“沙包”是一个近似三角形的囊状物体，挑出来后就可以放心地吃虾头了。

去虾须、虾足

①用剪刀剪去虾头前边的尖锐部分，以防吃的时候扎嘴（图8）。

②再把虾拉直，用剪刀平行地剪掉虾足（图9）。

③经整治的带壳虾（图10）烹饪后吃起来非常方便。

让虾仁脆弹的秘诀

我们在饭店吃虾的时候总是感叹其虾仁又脆又弹，口感上佳，殊不知，这种吃起来口感极好的虾仁几乎都是用碱水泡过或用小苏打腌过的，经常吃对健康不利，所以我一直在寻找更健康的办法。最后，我借鉴了淮扬师傅的方法，在这里分享给大家。

①虾仁去虾线后，按500克净虾仁放15克盐的比例加盐调匀（图11），然后用双手轻轻地搓15~20分钟，封起来放在冰箱冷藏室中静置8小时左右。注意，冷藏而不是冷冻！

②要使用时，提前把虾仁洗净，去除盐分，用清水淘洗几次后，以特别细小的水流冲虾仁半小时左右即可（图12）。

注意

注意

一定要先把盐和虾仁调匀，再用双手的手掌搓，注意先把指甲剪短，否则容易划烂虾。

搓虾仁的过程中会出现一些特别细腻的小沫子，这是正常现象，说明盐的比例是正确的。

虾仁从冰箱中取出后冲水是非常重要的一个环节，因为虾仁用盐搓了很久，又在冰箱中腌了很久，咸味已经进入虾仁中，如果只是简单地淘洗几遍，不足以去除多余的盐分，所以在淘洗几遍后，还需要用细小的水流不停地冲洗虾仁半小时以上，让不断流动的水慢慢地带走虾仁中多余的盐分。第一次处理的时候可以焯一个虾仁尝尝咸味，以便估算合适的冲水时间。

这里给出的搓虾仁的时间和冷藏时间是我认为的最佳时间，能够令虾仁口感最好！如果你是临时准备做虾仁，也有简单快捷的方法，比如搓10分钟后放冷冻室冻10分钟（注意把虾摊平，使其受冷均匀），然后赶紧淘洗、冲水，这时冲水就不必太久了，因为腌制时间较短，淘洗几次后冲几分钟即可。如此处理后，口感虽然不及长时间冷藏腌制的虾仁好，但相较于不做处理的绵软虾仁已经好多了。尽管这是为了让虾仁口感脆弹而进行的处理，但由于有盐的搓洗，又有水流的冲刷，所以处理完的虾仁表面会变得光滑明亮，黑色的表皮大都会被洗掉，也会更加漂亮，可谓一举两得！

经过冷藏腌制的虾仁在进行烹饪时，若还有腌制环节，就需要注意盐的量，一般建议不再放盐，直接用一点点蛋清抓一下，再加少许淀粉抓出些黏性就可以了。放蛋清是为了让虾仁爽滑。用这种方法处理虾仁，虽然步骤比较烦琐，但是口感极佳，而且也很建康。若你追求的是食材的完美口感，不妨一试。