味道咸甜，鲜香醇厚，葱姜丝的加入让整道菜的香气更加丰厚。

油焖大虾是山东名菜之一。只需挑选上好的食材，配合几样简单的调料就可以做出醇厚无比的味道。

原料（图1）

主料

大虾　　500克

带壳大虾最好，挑选时以皮硬脆的为好，皮软烂者其次。

调料

酱油　　10克

黄酒　　30克

盐　　2克

白糖　　20克

葱姜　　各适量

胡椒粉　　少许

醋　　几滴

做法

做法

准备原料

①大虾洗净，去虾足、虾须、虾枪、挑出“沙包”，去虾线备用（图2）。

*分步图解详见本书第132~133页。

*一定要洗净大虾后再整治，如果剪开虾枪后再清洗，会把虾头中的部分虾油洗掉。

*大虾最好提前整治，整治完多控控水，令其表皮干爽，以免大虾下锅时油星迸溅。

②葱姜均切细丝备用（图3）。

*这道菜中葱丝很重要，葱量要稍微多一些。

煎大虾

③炒锅中放适量油，烧至七成热，放入姜丝，用大火略炒一下（图4）。接着放入大虾，转中火将大虾两面煎红（图5），约2分钟后放一半葱丝，加黄酒爆香（图6），再放酱油继续炒几下。

*煎大虾之前放姜丝，可以借姜的味道去掉一部分虾的腥气。姜丝炒两下便放虾，不可多炒。

*虾刚入锅的时候可以盖上盖子，以免油星迸溅，造成烫伤。

*黄酒不能少放，这道菜所用调料不多，黄酒非常关键。

烧大虾

④锅中加盐、白糖、胡椒粉、醋，倒少许热水，中火烧1分钟（图7），大虾翻面再烧1分钟，最后开大火放另一半葱丝，收汁即可（图8）。

*烧虾的时候要用铲子多按压虾头，以使其中的虾油流出，这样味道好且颜色更红亮。

*烧虾时水不要多放，有一点即可，因为只烧两三分钟就要收汁，如果水放多了，汁收不完，味道会变淡。

*虾的完全成熟以是否完全卷曲为准，如完全卷曲，虾就熟了。

更上一层楼

这道菜中食材的品质非常关键，最好能买到渤海大对虾，其肉嫩油多，做出来无论是色还是味，皆为一流。但是大对虾价格很高，而一般的虾都是人工养殖的，虾油极少，做出来的油焖大虾品质会大打折扣。有一种方法可以弥补此缺憾——用几两小河虾自制虾油。具体做法是保持五六成热的油温，用中小火炸虾，5分钟左右，用炸小河虾得到的油烹制油焖大虾。虽然烦琐，但是成菜味道确实更为鲜香，而且还多了一道下酒菜——椒盐小河虾。大家不妨一试！