汤酸香，鱼片又白又嫩，酸菜爽口。

酸菜鱼可以说是全国人民都喜欢的一道菜，做起来不难，成菜也很快。需要注意的是，酸菜丝特别吸水，煮一会儿锅里的水就少得厉害，如果前期水放少了，之后你会发现最后烫鱼片时就没什么汤了，这时再加水，菜的味道就会变淡。另外，最后出锅时只用一半酸菜垫底就可以了，如果全放进盆里，就会“鸠占鹊巢”，导致鱼片无处安身了。

原料（图1、图2）

主料

草鱼　　1000克

最好选用肉多刺少的鱼，黑鱼是首选。草鱼和鲤鱼也可以，只不过刺会多些，但这两种鱼的肉质比黑鱼更嫩。

辅料

四川酸菜　　400克

酸菜最好用四川酸菜，而不是东北酸菜。

腌鱼调料

盐　　1克

黄酒　　5克

蛋清、干淀粉　　各少许

其他调料

胡椒粉　　5克

盐　　2克

花椒 　　适量

姜蒜 　　各适量

如果你喜欢吃辣，还可以加一些泡辣椒或泡姜之类的泡菜。

做法

做法

准备原料

①鱼整治干净，贴着脊骨将两面鱼肉片下来，去皮，肉斜片为薄片，用腌鱼调料抓匀，腌20分钟。鱼头劈开，鱼骨剁小块，洒少许黄酒抓一下（图3）。

*如果不会去鱼皮，留着也无妨。

②酸菜稍洗一下，顶刀切细丝。姜切大片、蒜切厚片备用（图4）。

*酸菜要稍微洗一下，但别洗得太细，否则酸香气会跑掉，切细丝可以使味道释放得更充分。

炒调料

③炒锅中倒入适量油，放花椒，用大火烧热（图5），接着放姜蒜爆香（图6）。

*油要多一些，比平常炒菜多1倍，后面还要炒酸菜，如果油少了香气出不来。

④将酸菜丝放进锅里，开大火猛炒出酸香，约1分钟（图7），倒入充足的热水，大火烧开，煮3分钟（图8）。

*酸菜一定要用大火、热油才能爆炒出香气；一定要加热开水，不能倒凉水。

炖鱼

⑤将鱼头和鱼骨放入锅中，加锅盖，大火煮五六分钟，至汤有些混浊发白（图9）。

*一定要用大火熬鱼骨，味道才浓厚，汤色才会变白。

⑥将锅中的酸菜、鱼头和鱼骨捞出，放大碗中垫底，锅中只剩汤（图10），放盐和胡椒粉再次烧开，将鱼片快速放进锅中，开中火，用热汤把鱼片浸熟（图11），连汤带鱼片一起倒进大碗中即可。

*这一步中，加胡椒粉非常重要，一定要多放，可起提香去腥的作用。

*放鱼片的时候不能一把全扔下去，要分散着放，否则鱼片会黏成一团。

*鱼片下锅后火不能开太大，要让汤保持即将沸腾的温度把鱼片浸熟，这样鱼片才会滑嫩。

食材笔记

现在市场上的酸菜往往是还没有腌够时间就开卖，味道一般都很淡，所以做这道菜的时候酸菜的量要大一些，这样酸香味道才浓厚。如果酸菜的酸度不够，还可以加些白醋。但如果是用家腌制的陈年老酸菜，那么一半用量就够了。