糟香醉人，鲜笋清脆，鱼片极其鲜嫩。

洁白剔透的鱼片就如冬季阳光照耀下的纯洁白雪，糟卤深邃的香气若隐若现，如同埋藏在白雪之下的宝藏，让人捉摸不透、无从下手，一道有深意、清爽利口的好菜奉上！

如此幼嫩的鱼片，从选材到腌制，再到滑油，以至最后的烹炒，每一个环节都很重要，都不可或缺，任何一个环节出了问题，都会前功尽弃。为了吃到那极鲜极嫩的美味，拿出百分之百的注意力吧！

原料（图1）

主料

黑鱼　　700克（净肉约200克）

首先要用鲜鱼，其次鱼的刺要少，最好是肉厚质嫩的鱼，黑鱼是首选。

辅料

春笋、豌豆　　各适量

如没有春笋，用冬笋亦可。

腌鱼调料

黄酒　　5克

盐　　1克

蛋清、淀粉　　各少许

其他调料

糟卤　　25克

黄酒　　5克

白糖　　3克

盐　　1克

胡椒粉　　少许

做法

做法

准备原料

①鱼洗净，沿脊骨两边把鱼肉片下来，去皮，片成0.5厘米厚的鱼片，用腌鱼调料抓匀，腌好备用（图2）。

*腌鱼片时要先放盐和黄酒抓匀，再放蛋清和淀粉抓匀，按顺序来。

②春笋去皮，中间剖开，切成“梳子片”，鲜豌豆去壳（图3），用开水焯一下捞出备用（图4）。

*春笋皮厚，要多剥去几层，不然嚼不动。

*不必久焯，开水锅中过一下便可。

鱼片滑油

③炒锅中多倒些油，烧至五成热左右，下入鱼片（图5），中火慢慢滑至表面全白即可捞出（图6），滗油备用。

*鱼片要用温油慢慢滑熟才滑嫩，如果油温高了鱼肉会变柴，鱼片下锅后看到有小气泡冒出来最合适，如果没有小气泡冒出，就要把火开大些。

*翻动鱼片时，要用铲子抄底，然后慢慢向上抬起，小心拨散，不要来回搅动，否则鱼片就全碎了。

*滑鱼片要用新油，如果是烹调过其他食材的油，其中难免有食物残留，会导致洁白的鱼片上全是黑点。

烧鱼片

④将油倒出，无须洗锅，直接在锅中倒入糟卤和清水，比例是1∶1左右，再放盐、白糖、胡椒粉，烧开后放入鱼片、春笋和豌豆，中小火略烧半分钟（图7），最后勾芡点明油即可出锅（图8）。

*这道菜追求的视觉效果是洁白剔透的，所以一定要保持炒锅干净，不能有黑渣子。

*糟卤品质不一，有的咸，有的淡，在烹饪之前一定要尝尝咸淡，然后再决定盐的用量。

*汤汁中下主料和辅料再次烧开后就要转中火了，用大火会导致鱼肉变老。切记烧的时候不可来回拨拉，否则鱼肉会碎，轻轻晃晃锅就可以。

*勾芡时要注意，芡汁不要太浓，可以有些许汤汁，但要保证食材必须挂上汁。这就是所谓的“琉璃芡”，透亮又挂味。