些许醋香伴随着柔和的酱香，鱼头极软烂。

火光明亮，热气蒸腾，鱼头躺在满是汤汁的铁锅中，黏稠的汤汁咕嘟咕嘟地冒出红亮的水泡，争先恐后地冲撞着鱼头，鱼肉似乎随时有被撞碎的危险。掀开锅盖，在接触空气的一刹那，水泡破碎，溅起微小的水珠，鱼的鲜味也由此释放出来，微酸甜的气息掺杂着鲜活的生气，柔柔地占据鼻腔每一个角落……

这便是所谓的“垮炖”之法，是一种非常健康的烹调方法，食材无须过油，直接下锅炖，既环保又美味。注意，炖制的时间要足够长，火不能太小，这样鱼肉才鲜嫩。

原料（图1）

主料

鱼头 　　1000克

一定要用新鲜胖头鱼的鱼头，个头大，肉多，其他鱼头太小、无肉。

调料

啤酒　　600毫升

酱油　　40克

米醋　　70克

黄豆酱　　20克

白糖　　25克

盐　　2克

葱姜蒜　　各适量

八角　　3个

桂皮　　一小块

做法

做法

准备原料

①将鱼头洗净，鳃部朝上，用刀劈开，按平备用（图2）。葱切段、姜切大片、蒜切两半备用（图3）。

*鱼头一定要把鳃部和身体连接处的内膛洗干净，以没有血渗出为好。

*鱼头比较大，骨头较硬，用一把厚点的刀来劈，太薄的刀容易导致卷刃，劈的时候注意不要受伤！

*饭店里炖好的鱼头都是下面朝上，应该是出锅的时候翻了一下，家里无所谓，好吃就行。如果想要造型，那么炖好后先把汤汁滗出来，然后用盘子扣在鱼头上，用手按着盘子在水池上方把锅一翻就可以了。在水池上方翻，可以避免翻的时候汤汁流到你的身上。

爆香酱料

②炒锅内倒适量油，大火烧至七八成热，先下姜蒜炸一下（图4），接着下八角和桂皮，倒酱油和米醋爆香（图5），再倒一瓶啤酒，放黄豆酱、白糖和盐烧开（图6）。

*调料放得比较多，因为鱼头是生的，没有过油，如果调料太少盖不住腥味，喜欢辣的可以加几根干辣椒一起炖。

*啤酒起去腥提香的作用，比单纯的清水要好一些。如果没有啤酒，放清水也可以，但要加一些黄酒，再多放一点醋，以保持整体味道的平衡。

*这道菜吃的时候会有少许醋香，但不能吃出酸的味道。放醋主要起去腥的作用，由于各种醋不太一样，请按不同醋的酸度来放。

*放醋之后一定要放白糖，否则味道会比较尖锐，但是白糖的量也有讲究，除了中和醋的酸，就是让汤汁的味道浓厚，但吃鱼的时候不能吃出太多甜味。

炖制

③把鱼头放入汤汁中，放葱段，大火烧开（图7），转中小火，加锅盖烧40分钟至1小时，汤汁变得黏稠即可（图8）。

*炖鱼的时间一定要够，最少40分钟，1小时更好，炖到最后会发现汤汁变黏稠了，一是因为汤变少了，二是鱼头有胶质，一般这时候就差不多了。

*火力很重要，火不能太小，要让汤保持沸腾的状态，但又不能开得太猛，否则鱼皮容易破，所以要用偏小一点的中火。

*炖鱼的前半小时不要揭开锅盖，不然会影响味道。炖够半小时后可以揭开锅盖用勺子舀汤汁多浇几次表面没有被汤汁炖到的地方，以便整体入味。

*最后注意，汤汁要多留一些，因为还得泡饼呢！

食材笔记

胖头鱼属于鲢鱼的一种，学名叫作花鲢，还有一种叫作白鲢。鲢鱼肉非常细嫩，但是细刺极多，吃起来相当麻烦。相对来说，花鲢比白鲢刺少些，且鱼头比白鲢的大一些，所以，要吃鱼头，花鲢鱼也就是胖头鱼是不二之选。另外，为了获得最新鲜的食材，一定要让鱼贩子当面宰杀活鱼。因为如今吃鲢鱼多只吃鱼头，鱼身不好处理，一般来说，鱼贩切下鱼头时都会带一截鱼身。你可以切下鱼身单独做菜，如红烧鲢鱼等。如果你不想要鱼身，就可以让鱼贩只切鱼头，但由于剩下的鱼身不好卖，这时鱼头的要价会高些。