汤鲜肉美，馍有嚼头，胃里暖洋洋，心里也暖洋洋。

羊肉泡馍向来是北方分量最重的主食，讲究颇多，我也是仅知皮毛而已。但如果你能严格按照这里介绍的选材和做法来做，我敢说做出来的泡馍不会让你失望。

原料（图1）

主料

羊后腿肉 　　1300克

羊棒骨 　　1000克

高筋面粉 　　750克

35℃温水 　　400克

碱面 　　2克

选择羊肉的原则是要找稍微大一点的羊。就羊肉来说，羔羊不禁煮，味道太淡。就羊棒骨来说，成年羊的骨头个头大，且以骨髓为奶白色的为佳，而羔羊的棒骨还没发育完全，炖出来的汤味道不好。另外，羊肉以最为厚实的后腿肉为佳，且块越大越好，这样炖的时间越长，汤味越好。

辅料

粉丝、青蒜、香菜…各适量

香料

小茴香 　　10克

花椒 　　5克

八角 　　5个

草果 　　1个

桂皮 　　3克

良姜 　　3克

香料最好别随意添加，因为有些香料颜色很重，如果乱放，汤的颜色会发黑。香料备好后，最好以纱布包好备用。

其他调料

葱姜　　各适量

青蒜、香菜　　各少许

做法

做法

准备原料

①羊后腿肉和羊棒骨分开泡冷水，各泡3小时左右，至羊肉颜色变浅且表面发亮、骨头发白就可以了，中间需要换一次水。

*羊后腿肉和羊骨不能一起泡，骨头血水较多，泡出后容易被羊后腿肉吸收，得不偿失。泡过的羊后腿肉和羊骨味道更纯正。也别泡太久了，否则鲜味会跑掉。

②葱切段，姜切片，青蒜、香菜切末备用。

炖羊骨

③泡好的羊骨冷水下锅，水量大约是水面高出骨头表面8厘米（图2），因为最后需要大量的汤。放少许葱段、姜片，煮开后及时撇去浮沫，加盖用中大火煮20分钟左右（图3）。

*煮骨头一定要冷水下锅，这样还可以逼出剩余的血水。要先用大火熬一会儿，这样才能把骨头中的钙质和胶质煮出来，小火是煮不出来的。注意要及时撇去血沫。

*火力要大些，让汤面保持滚开的状态，这也是要多放水的原因，中大火煮会使水分蒸发得很快，水量要一次性放够，不能中途加水。具体水量要达到骨头和肉全放进锅里后还能完全没过的程度，需要估算一下。

更上一层楼

如果想让羊汤更加肥香浓，那么建议买点羊尾自己熬油，最后放些二锅头去膻。这个过程有点危险，往热油中倒少许烈酒易爆，所以容器要大一些，以防溢出。这样做出的羊油便可以做羊油辣子，香极了！

炖羊肉

④20分钟后把香料包放下去，继续用中大火煮10分钟，再将泡好的羊肉放下去，汤要没过羊肉，骨头垫底（图4），煮开后撇去血沫，接着加盖转小火慢煮2小时，让汤面保持微开，放盐，再煮1小时就可以了（图5）。

*如果羊肉会浮起来，就用一个盘子压下去，不能让羊肉出现在汤面之上。

*做羊肉汤时，只要前期泡水到位，就不用焯水，即省事又能保持更多的鲜味。

*现在的羊肉即使是切大块煮，3小时也是极限了。在家中烧制1~2小时后就要用筷子扎一下试试，如果一扎很轻松穿透，就是差不多了，不能再煮，否则羊肉会煮得太烂，捞不出来。

*羊肉尽量提前煮，凉凉了再切，这样能切出形状；刚煮好的羊肉很软，一切就碎。

和面

⑤炖肉的同时，用温水化碱面，放入高筋面粉中，和面（图6）。

*放碱的面食会有一种独特的香气，不可替代。这里的馍必须放碱，最后的颜色会稍微有些发黄。

*烙传统的馍，面粉和水的比例是500克面粉加200克水，和面比较难，和出来的面非常硬，所以我稍微多加了点水，如果你喜欢吃硬点的馍，就少放些水。

面团整形

⑥饧面、揉匀（图7），将面团搓成长条，用刀分为10个剂子（图8），截面朝上，用手按压，上面自然出现一圈棱，擀成1厘米厚的饼（图9）。如果不嫌麻烦，最后可以用擀面杖在面饼侧面，从右往左转圈击打出一圈棱边（图10）。

*用擀面杖打面饼的边缘使之起棱是老式做法，到时烙出的馍会有一圈金边，好看，不过这个做法并不是必要的。

烙馍

⑦电饼铛烧热，有棱边的那一面朝下烙出黄边，然后翻过来烙2分钟就可以了（图11）。

煮馍

⑧把馍掰成蜜蜂大小的丁，锅中舀一些羊肉汤烧开，放羊肉和馍丁，再放冷水泡过的粉丝一起煮开（图12）。

*羊肉汤上浮着的羊油不要扔掉，泡馍一定要有羊油才香，吃起来才滋润，如果只是一碗清汤，吃起来就不够肥美。

⑨最后放少许盐，盛碗中，撒青蒜末和香菜末，还可以放鲜辣椒酱，就着糖蒜吃。

*个人建议吃泡馍一定要放青蒜苗，与羊肉、羊杂汤非常配！

*如果羊肉剩下了，那么用1∶1的生抽和香醋，加一些花椒油调汁蘸食，冷热均可。