炸葱蒜使得卤肉香气更足，汤汁拌饭一流。

相信在很多人的印象中，从小最喜欢的主食其实是菜汤泡饭。和现在一口白饭一口菜的吃法大相径庭，菜汤泡饭讲究的就是“风卷残云”，几勺子下去，一碗饭就见了底儿，滋润之极，这样才叫吃得过瘾、吃得酣畅，绝不能故作矜持。卤肉饭可以说是汤泡饭的经典升华版本，汤汁更浓郁，肉臊也给力，再配半个卤蛋、一小碟鲜艳的泡菜，一顿看似简单的饭也会变得如此璀璨！

原料（图1）

主料

精五花肉　　500克

最好用五花肉，有肥肉才香。

辅料

海米　　15克

调料

干葱　　10个

香葱　　1把

蒜　　8瓣

葱姜　　少许

酱油 　　15克

米酒或黄酒 　　20克

盐 　　3克

白糖 　　15克

八角 　　2个

甘草 　　3粒

干葱可增添卤肉饭的香气，如果没有，也可以替换成半个洋葱。

做法

做法

准备原料

①干葱切片，香葱切长段，蒜瓣一分为二，海米剁碎备用（图2）。

②五花肉刮皮后清洗干净，冷水下锅，放少许葱段和姜片，大火煮开，小火煮10分钟左右（图3），捞出来切成小丁备用（图4）。

*猪肉皮要刮一下，若有毛会影响口感。猪肉丁大小按个人喜好即可。

*猪肉整块煮一下可以把更多香气保留在肉内，如果切小丁再煮，肉汁和香气会流失很多。

炸红葱酥、香葱和蒜

③锅中多放些油，烧至四五成热，放入干葱，中小火炸至金黄色捞出——此即红葱酥（图5）。炸完干葱接着炸香葱至焦黄，捞出后再炸蒜至金黄捞出（图6）。

*炸这3种配料需按顺序来，不要乱，油温保持在五成热左右，用中火或大火，视灶的火力情况而定。油太热容易导致表面煳而内里水分很多，达不到焦香的效果；油太凉更无法做出焦香味，所以油温要掌握好，最后炸蒜的时候可以适当把油温提高一些或者加大火力，因为蒜肉厚、水分大，不容易炸金黄，油温高些才行。

炒肉丁

④锅中油倒出，留少许底油，烧至四五成热，先用小火炒海米碎，约10秒（图7），接着开大火，放入酱油和白糖炒出香气（图8），然后把肉丁倒进去，用大火炒15秒上色（图9）。

*海米要用温油炒，千万不要大火热油，以免煳锅且出不来味道，炒完后开大火时立刻放酱油，否则海米还会煳。

烧制

⑤放米酒或黄酒爆香，倒热水，水没过肉约1厘米（图10），将炸好的红葱酥、香葱和蒜倒入锅中（图11），再放八角和甘草，最后放盐，大火烧开，加盖，小火慢煮40分钟左右即可（图12）。吃时连汤带肉浇在饭上。

*水不能太少，因为最后要有一些汤汁来拌饭，但也不能太多，否则会把肉味全吸走。

*如果口味重，可以再加少许老抽调色，令菜品显得更有食欲。

*煮肉的时间视肉丁的大小而定，如果肉丁切得很小，那么20分钟就差不多了。

食材笔记

干葱是一种特别小的洋葱，但和一般的洋葱品种不一样，在台湾叫红葱头，味道比洋葱好很多。粤菜以及东南亚菜品经常用到。如果买不到干葱，用洋葱也可以。

米酒也是台湾菜里用得比较多的一种调料，如果没有，用黄酒或者醪糟汁也可以，醪糟有甜味，用它烹饪时就要少放白糖。

其实卤肉和红烧肉相似，最大的不同便在调料上——炸红葱酥和海米，海米的鲜香使得卤肉的味道更加有层次，红葱酥和炸葱蒜会让整体的香气更加浓郁。吃腻了红烧肉，换着做做卤肉，也是不错的体验。