咖喱奶香融入虾中，绵甜细腻。

澳门有一种酱汁叫“葡汁”，其中含有椰浆、淡奶、姜黄粉等，类似咖喱汁。后来粤菜借鉴了这种调料，最有名的一种做法便如这道菜一般：几种蔬菜及菌类打底，浇一层浓厚的“葡汁”，最后用烤箱烤一下。因为这道菜中虾肉要经过炸、烧、烤3道工序，所以每一道工序的烹制时间都不能太长，否则虾肉易变老。

原料（图1）

主料

北极虾　　300克

用带壳鲜虾也可以，但北极虾基本上是野生的，营养价值更高。

调料

咖喱粉　　适量

白糖　　20克

盐　　1克

洋葱、姜、大蒜、鲜奶　　各适量

黄油炒面粉　　少许

黄油炒面粉的做法见本书第26页“黑椒 小里脊”。

做法

做法

准备原料

①北极虾自然解冻，洋葱、姜和大蒜切细末备用。

*北极虾尽量在常温状态下自然解冻，不要用水泡，以免味道和口感变差。

②咖喱粉放碗中，烧少许七成热的油浇在咖喱粉上（图2），快速搅匀，做成油咖喱酱（图3）。

*做油咖喱酱时油温不能太低，否则激发不出味道。

炸北极虾

③锅中放适量油，烧至七八成热，将北极虾放进去开大火炸半分钟，至表皮酥脆时捞出（图4）。

*如果虾多或者锅小油少，就分成两次炸，否则油温下降太快，影响虾的口感。

烧北极虾

④锅中补放少许油，用中火烧至五六成热，下洋葱、大蒜和姜末煸一下，再放入适量调好的油咖喱酱炒出香气（图5）。

*用黄油来炝锅也是不错的选择，味道更加香浓，可以一试。

*咖喱的制作一般离不开洋葱、大蒜和姜，混合的味道很好。咖喱的多少依个人口味而定，无特殊要求。

⑤放适量热水，加白糖和盐，放入虾，用大火烧开后转中火煮1分钟（图6）。

烤北极虾

⑥倒入适量鲜奶烧开，再煮1分钟（图7），用黄油炒面粉勾芡（图8），汤汁变稠后盛入盘中（图9）。

*如果家中有椰浆，可以在这一步中加一些，味道更美妙。

*这道菜用的是西式烹饪方法，所以得用西式的黄油炒面粉勾芡，味道更香浓。

*勾完芡的汤汁不能太浓，要有一定的流动性，最后要能够浇在虾上。

⑦将整盘食材放入提前预热的烤箱中烤五六分钟，至表面起泡变焦黄就可以了（图10）。

*烤箱上火调最高温，下火200℃就可以了，主要是为了让表面上色形成焦皮。

*最后烤一下会使这道菜更香浓，食用的时候可以倒一小杯酸奶在焦皮上，别有一番风味。

*盛虾的盘子要选择适用于烤箱的，否则可能有危险。

懒人妙招

因为家里不常用椰浆和姜黄粉，所以这里的咖喱酱以现成的咖喱粉为底料进行调制。如果想进一步简化，可以买现成的咖喱膏。另外，虾可以不炸，而改为水焯，但由于北极虾是野生的，腥味稍重些，水焯不能很好地去除腥味。

食材笔记

为什么这道菜要特意选用北极虾呢？第一，一般的虾全是养殖的，味道不够浓郁，北极虾的虾味更浓一些。第二，北极虾皮薄，可不用去皮直接吃，又有味儿，又补钙。第三，野生的北极虾营养价值更高。不过，因为北极虾从海里打捞出来要立刻在船上煮熟（否则会腐坏），本身又有咸味儿，这对于做菜来说稍有局限。我试过很多方法，这种用咖喱烹饪的方法是最好吃的。