孜然味道浓郁，羊肉焦香气十足，肉质软嫩，稍有韧性。

10多年前，我曾在内蒙古吃过用原始的箱式炭火炉烤的全羊，那只被烤得油亮金黄的羊，没有那些画蛇添足的酱料，甚至没有孜然和辣椒，只是撒了些盐，肉的味道便已极好！做这道烤羊排，也尽量用最少的调料，激发出羊排最原始的鲜味—花椒是羊肉的绝配，花椒水更是威力加倍，再加上洋葱，根本无须料酒之类的去膻之物。

原料（图1）

主料

羊排　　1000克

建议挑选小一些的羊排，毕竟家中烤箱空间有限。带点肥肉的会更香，最好是新鲜宰杀而不是冷冻的。

羊排腌料

洋葱　　1个

花椒　　适量

盐　　适量

其他调料

孜然粒、辣椒面　　各适量

盐　　适量

做法

做法

腌制羊排

①花椒用热水浸泡，放置至花椒水凉透。洋葱切细丝，与花椒水（含花椒）一起倒入盆中，放盐抓匀（图2）。

*花椒水一定要完全凉凉了再用。

②将羊排洗净，放入盛有花椒水和洋葱的盆中，用羊排腌料给羊排“做按摩”，两面都要抹上，腌渍3～5小时（图3）。

*洋葱是羊排调味的好帮手，既可去除膻味，还能赋予羊排属于洋葱的特殊香气。这里可以多用些洋葱，尽量用腌料把羊排裹住。

*用浓浓的花椒水腌羊排，也有去膻提香的作用。

*盐要多放一些，因为有花椒水，洋葱和羊肉都会出水，会稀释咸味。

*为什么不用孜然腌呢？因为孜然只有受热才能激发出香味，常温下很难出味，而且烤制时间长容易煳。

*如果羊排较大，比如1500～2000克，就得腌8小时。

炒孜然粒

③孜然粒放入无水油的干净锅内，开小火煸炒1分钟至出香气（图4），盛出凉凉后捣碎（图5）。

*前面说到孜然粒受热才能出香气，炒孜然粒正是出于这一理由。饭店里明火的火力猛，直接用生孜然粒也可以，家中没有明火烤制的条件，所以孜然要炒一下再捣碎，味道特别香。

烤羊排

④烤箱上下火各200℃预热10分钟，烤盘刷油，将羊排有肥肉的一面朝上放在烤盘上（图6），放进烤箱约烤35分钟（图7），至表面有焦黄色时取出两面各刷一遍油，并撒孜然粉和少许盐再烤10分钟，最后取出撒辣椒面，再烤两三分钟即成（图8）。

*无论用烤箱烤什么，都要提前预热，这是必需的。

*烤的过程中羊肉会出水、出油，咸味会减轻，因此还要撒些盐。

*辣椒面要最后撒，提前撒会烤煳，孜然耐热程度比辣椒面高，所以可以提前一点放。

*如果羊排比较大，那么烤箱上下火的火力要调低一些，否则羊排表面和里层受热不均匀，外面焦了，里面还是生的。等差不多熟了再调高火把外表烤焦黄，可以用牙签扎进羊肉中试试生熟程度，找肉厚的地方，牙签插入后没有血水渗出就差不多了。

*如果担心烤盘粘上油不易清洗，可以垫张锡纸。

灵活运用

这道菜没有给出具体的调料分量，因为味道很简单，大家可以按自己的喜好去调整，但是建议多放些洋葱和花椒，味道会更好。这种方法也可以烤羊腿，但注意在肉厚的地方划几刀，不然不容易入味，而且腌的时间也要相对长一些，24小时左右。

懒人妙招

其实这道菜的做法已经够简单了，如果还想“偷懒”，可以省去腌的环节，直接烤，约35分钟后撒盐和孜然，接着烤，10分钟后撒辣椒面烤一会儿。不过，运用这一方法的前提是用高品质的羊肉，这样才不会有异味。