酱香醇厚，骨头越啃越香。

羊蝎子在北方的冬天可以说是仅次于涮羊肉的温暖代名词。它也算是火锅，只是吃法不太一样而已；先吃肉啃骨头，然后用汤来涮菜煮面条，非常过瘾。

原料（图1）

主料

羊蝎子　　1200克

羊蝎子也叫羊脊骨，最好用当天宰杀的新鲜羊蝎子，让卖家帮忙剁开。

其他调料

干黄酱　　50克

酱油　　30克

盐　　8克

黄酒　　50克

冰糖　　15克

葱姜蒜　　各适量

如没有干黄酱，用黄豆酱亦可。

香料　（图2）

八角　　5个

香叶　　6片

花椒　　30粒

桂皮　　1块

草果　　1个

小茴香　　一撮

孜然　　一撮

做法

做法

准备原料

①羊蝎子用清水泡2小时，倒掉血水（图3），葱切段、姜切厚片，干黄酱放少许水调稀（图4），香料用纱布包好（图5）。

*骨头类的原料在正式烹制之前必须在清水中泡几小时，以去除血水和杂质。

②羊蝎子冷水下锅，边焯边撇血沫（图6），大约煮5分钟后捞出，汤备用。

*在水还没完全开的时候，锅中就会出现血沫，要快速不停地撇沫，不然血沫混在汤里被骨头吸收就不好了。直到汤中没什么沫或只有少许白色的沫就可以了，这时的羊蝎子汤不会有异味。

煸炒调料

③炒锅放少许油，烧至七成热，下姜蒜大火煸炒出香气（图7）。

*先用热油将姜蒜煸出焦香气息，可以使味道更香一些，但注意时间要短，不能太久。

④接着开中火，放入稀释过的黄酱，炒至酱色发亮且香气飘出（图8）。

*黄酱用中火炒便可，时间同样要短，激发出香气就行，这样调出的酱汤更香。如果用黄豆酱就不必加水稀释，直接炒。另外，转中火后最好过一会儿再放黄酱，因为刚转中火时油温稍微有些高，蒜不剥皮也可以。

炖制

⑤接着放酱油和黄酒，大火炒一下，立刻倒入煮羊蝎子的汤，烧开后，放葱段、盐和冰糖（图9），随后倒进放羊蝎子的锅里烧开，加锅盖小火慢炖1～1.5小时即可（图10）。

*如果想吃羊蝎子火锅，水就要多放一些；如果只是吃羊蝎子，不涮菜，那么水只要没过羊蝎子就行。

*这一步骤中，刚炖羊蝎子的时候还会出现一些小沫，这不影响味道，不必撇去。

*一定要用最小火炖，让汤面保持微开状态。如果加锅盖后汤开得太大，可以把锅盖打开一半。

*如果汤还剩下一些，可以留起来下次用，这就是老汤，记得要冰冻保存，以防变质。如果是涮完火锅的汤，就不要留了。

灵活运用

这个方法也能用来炖羊棒骨或猪棒骨。不过，猪肉异味不大，所以香料要减少一半，只用八角、桂皮、香叶、花椒，香料太多就吃不出肉味了。而牛棒骨由于个头过大，所以很少像其他动物棒骨那样烹调食用。

食材笔记

羊蝎子分好几种：肉最多的叫“肉蝎子”，适合爱吃肉的朋友；还有一种叫“净蝎子”，就是骨头上的肉剔得特别干净，这种适合熬汤用；另外一种叫“精品蝎子”，就是肉不多也不少，适合炖好了慢慢啃。我就喜欢最后这种，肉蝎子太多肉，失去了啃骨头的乐趣，而且吃两块就撑了，还是慢慢啃着有肉的小骨头比较舒服，你觉得呢？