蒜香气足，鲍鱼脆韧，海鲜气息浓厚。

蒜蓉蒸是粤菜的经典做法，独一份儿。因为广东菜以海鲜、河鲜为主，他们发现用蒜蓉来蒸新鲜的海鲜，既去异味，同时还能提香，让海鲜变得更加美味，因此，这种技法就一直传承了下来。生蒜的清香和炸蒜的焦香相得益彰，一道菜中能同时吃出两种不同的蒜香！说到鲍鱼，美食家们嘴皮一动，就能如数家珍般说出若干品种，其实，五六块钱一个的鲜鲍，浇些油蒜汁和焦蒜粒，锅中蒸腾几分，揭盖吹气提盘摸耳，一口一个，不也安逸之极吗？

原料（图1）

主料

鲜鲍鱼 　　适量

一定要用活鲍鱼，现买现做，这样才能保持口感和香气。

调料

大蒜、黑胡椒粉　　各适量

盐 　　少许

做法

做法

准备原料

①鲍鱼用小刀切断底部的肌肉，去掉沙肠，洗净（图2），接着用刀在鲍鱼表面轻轻地横竖切几刀（图3），划开深度达到鲍鱼肉厚度的1/3就可以了，摆于盘中备用（图4）。

*如果觉得小刀危险，也可以用薄一些的勺子直接抄底把鲍鱼和壳分离开。

*鲍鱼表面剞花刀是为了令其在蒸制的时候里外成熟一致，且更容易入味。

制作蒜蓉汁

②大蒜切细末，一半放碗中，放少许盐和黑胡椒粉，用八成热的油浇上去，快速搅拌均匀（图5）。

*虽然只有盐这一种主要调料，但也不必多放。鲍鱼是海产品，本身会有些许咸味，所以放一点盐，味道就足够了。

*生蒜末一定要用热油浇一下，去掉生味，激发出香气，浇的时候最好分几次下油，要边下油边搅动。

*油量不能太大，以刚浸过蒜末为好，也可以适当放点白糖提提鲜，但不能吃出甜味来。

*放胡椒粉可以去掉海鲜类原料的腥气，多放一点也无妨，也可用白胡椒粉替代。

③另一半蒜末用五成热的油，小火慢炸成金黄色捞出，倒入刚才制作的蒜汁碗中拌匀（图6、图7）。

*炸蒜的时候油温不能高，要用小火慢慢炸，看到蒜末呈浅黄色时就要捞出，若再炸就会煳。

蒸制鲍鱼

④将调好的蒜汁连油带蒜用勺子分别浇在鲍鱼上（图8），待蒸锅水开上汽后，将鲍鱼放进去，加锅盖，用大火蒸3分钟即可。

*一定要等蒸锅水开上汽后再放鲍鱼，一鼓作气用大火蒸熟，蒸的过程中不能揭盖。

灵活运用

很多食材都可以用蒜蓉蒸，但以海鲜、河鲜居多，比如带壳的鲜虾、鲜鱼、龙虾、白蟮等鲜嫩的原料，经典菜“蒜蓉开边虾”便是将带壳虾的背部用刀划开，填入蒜汁，上锅蒸成。

懒人妙招

如果觉得炸蒜麻烦，也可以不炸，直接用油浇蒜蓉。另外，蒸的时候还可以放少许泡好的粉丝，吸饱了汤汁的粉丝非常筋道爽滑。