咸鲜，姜葱焦香气浓郁，蟹肉细嫩。

中秋节吃螃蟹是中国人的传统食俗，一般螃蟹是清蒸，蘸着姜醋汁，醋要用镇江香醋，味道醇厚，带有丝丝清甜。但是再好的吃法吃多了也难免会腻，需要换换口味。这道菜是以烹海鲜著称的粤菜中传统的螃蟹做法，一刀两半，拍粉爆油炸酥，炒姜葱，下小蟹，蚝油生抽搭配，少许开水焖制，薄芡稍挂，起锅！姜葱味越过蟹壳钻进白嫩的蟹肉中，配以清鲜的调料汁大火烧成，味道确实不同凡响。希望在中秋的餐桌上能出现一道你烹制的姜葱肉蟹，给家人带来惊喜。

原料（图1）

主料

肉蟹 　　3只

一定要用活蟹，灰黑色壳子的肉蟹较其他螃蟹肉多些，吃起来更过瘾，如没有，用一般的螃蟹也可以。

辅料

香葱 　　250克

姜 　　100克

蒜 　　3瓣

最好用细香葱，味道更好，大葱为次选。

炒蟹调料

黄酒 　　15克

生抽 　　10克

蚝油 　　15克

白糖 　　3克

胡椒粉 　　少许

老抽 　　几滴

做法

做法

准备原料

①用刀按住螃蟹眼睛下边的部分，左手使劲把盖子揭下来（图2），螃蟹去世！将蟹鳃去净，沿中间剁开（图3），然后将身体和腿斩成小块，蟹钳拍破备用（图4）。

*“迫害”螃蟹时小心别被夹到手。

*蟹鳃就是揭开蟹盖后看到的左右对称、弯曲带尖的软物，一定要去掉。

③将蟹块沥干水，并撒一些干淀粉拌匀。

*这样可以使蟹肉保持嫩度，淀粉还能吸收一些螃蟹表面的水，减少炸制时的迸溅。

④香葱切段，姜切厚片，蒜切末备用（图5）。

炸螃蟹

⑤锅中倒适量油，烧至八成热，开大火把姜片炸至表面焦黄捞出（图6）；保持大火，再次加温至八成热后，下蟹块炸1分钟左右（图7），见表面干松就捞出备用。

*做这道菜姜片一定要炸一下，才有焦香的味道。除了最后烧螃蟹的3分钟，其他制作过程全程大火才会有干香。

*一般家中锅小油少，所以炸的时候最好分两次炸，避免油温下降太快而影响菜品口感。

炒螃蟹、烧螃蟹

⑥锅中油倒出，留少许底油，烧热后下香葱段用大火煸半分钟至出香气（图8）。放入炸好的姜片、螃蟹和蒜末继续用大火炒几下，接着加入所有炒蟹调料炒匀（图9）。

*放炒蟹调料的时候先放黄酒爆香，再放其他。

⑦加少许热水，盖锅盖，开中火烧3分钟入味，最后勾少许芡，用大火收汁便可（图10）。

*热水少加一点，如放多了整道菜就没有干香的味道了；调料咸味足够，不用另外加盐。

*最后一定要留一点汁勾芡，让汤汁包住蟹块，这样更有味道。

灵活运用

这个方法适用于多种食材，如带壳大虾、鱼段、鸡块等。

懒人妙招

如果觉得过油麻烦，螃蟹也可以不过油。锅中放少许油，烧至特别热，放蟹块下去，大火炒熟盛盘。蟹块会出很多水，所以需洗净锅后烧热，再放少许油，接着用大火烧热，先把姜煸焦黄，然后下葱炒出香气，再放炒过的蟹块，剩余程序就一样了。这么做味道也还不错，但还是有差距的。