味道咸鲜带些许甜，鸡爪脱骨软烂。

鸡爪有一个特点是腥味较重，所以前期要焯水，后期再放些香料，不仅去腥，还能给鸡肉以额外的香气。不过，这里说的腥味重只是相对鸡胸、鸡腿而言，与牛羊肉相比，腥味还是轻很多，所以香料不能放太多，否则吃起来就只有香料味而没有鸡肉味。鸡爪的另一个特点是对火候要求不高，时间长些短些影响都不大，比如喜欢吃筋道的就少烧一会儿，但如果是做给老人吃，要软烂些，就得多烧一会儿了。

原料（图1）

主料

鸡爪　　750克

鸡爪不用买太大的，小的味道会更好。

调料

酱油　　25克

冰糖　　25克

盐　　5克

黄酒　　20克

高度白酒　　适量

葱姜　　各适量

干辣椒　　1个

香料　（图2）

白芷　　2片

八角　　2个

香叶　　3小片

砂仁　　2个

甘草　　2片

花椒　　15粒

做法

做法

焯鸡爪

①鸡爪洗净，去趾尖。冷水下锅，放少许葱姜和高度白酒（图3），烧开焯1分钟（图4），撇去浮沫，捞出备用。

*鸡爪腥味略重，前期处理一是要注意冷水下锅，二是再放些高度白酒，这样腥味就会减少很多。

炒糖色

②锅中放少许水和油，将冰糖放下去，中小火炒至红棕色（图5）。

*如果不会炒糖色，用老抽也可以，尽管颜色差些，但对于味道影响不大。

烧鸡爪

③放入焯好的鸡爪大火炒几下，接着放葱姜、香料和干辣椒再炒几下，接着放酱油和黄酒炒出香气（图6），再放适量热水大火烧开（图7）。

*糖色炒好后，再炒鸡爪等原料的时间不能太长，否则糖色煳了就会发苦。鸡爪炒上色后，就赶紧下酱油、黄酒、热水，动作一定要快。

*水量差不多和鸡爪持平就可以了，水太少不入味，水太多耽误时间、不好收汁。

④放盐，加锅盖，小火焖40分钟左右，揭开锅盖，大火收汁，剩少许黏汤就可以出锅了（图8）。

*因为鸡爪胶质含量很高，所以最后收汁时一定要不停地翻炒，以免煳底。

灵活运用

这种做法比较适合鸡鸭，鸡腿、鸡翅或者整鸡剁块后都可以这么烹调，只是要根据食材大小略微调整一下炖制的时间。