咸鲜香辣，鸡杂脆嫩之极，实为下饭一把好手！

特别不明白外国人为什么不爱吃内脏，除了鹅肝，好像他们就不吃别的了。内脏说好听了叫下水，说俗了就叫杂碎，听起来不顺耳，可吃起来是真顺嘴儿！无论是用猪下水做的卤煮，还是用羊下水做的羊杂汤，抑或是粤人的炖牛杂，想来就让人心颤！就连鸡鸭甚至是鸽子的下水，也是绝佳的美味，用来爆炒下酒，金不换！

原料（图1）

主料

鸡心　　100克

鸡胗　　100克

鸡肝　　100克

鸡杂尽量要新鲜的，冷冻的其次。

调料

泡椒　　25克

泡姜　　25克

酱油　　10克

黄酒　　10克

盐　　1克

白糖　　5克

干辣椒　　6个

花椒　　一小撮

蒜　　2瓣

淀粉　　适量

做法

做法

准备原料

①鸡杂提前用清水泡半小时后去血水，鸡肝切0.4厘米厚片，鸡心切两半，鸡胗打花刀备用（图2）。

*如果不会给鸡胗打花刀，切成稍微厚点的片也可。

*鸡杂的比例可以按个人喜好调整，不用很平均，爱吃哪种就多放一些，其他则相应减少，但要保持总量不变，因为量太大，家里火力不够，炒出来不好吃。

②泡椒斜切小段，泡姜和蒜切片备用（图3）。

*如果有其他泡菜，比如泡萝卜，也可以加进来，味道更好。

③炒锅放一点点油，先放入花椒，用小火焙至快呈棕色时下干辣椒一起炒（图4），至棕红色时盛出凉凉，用刀铡碎备用（图5）。

*花椒需要更长的时间才能炒出味道，所以要先下花椒后下干辣椒，记得炒至棕红色或者是深紫色就要赶紧盛出来，否则就煳了，或者再提前一些也可以。

第一次炒鸡杂

④炒锅倒入正常炒菜用油量，大火烧至七八成热，将鸡杂用黄酒、少许盐和淀粉抓匀下锅，大火炒至七八成熟盛出，约1分钟（图6）。

*鸡杂的含水量特别大，所以要提前炒一下，炒出多余的水分和异味。如果等炒完泡椒后再炒鸡杂，由于油温低，火力跟不上，成菜口感就差了。

*同样因鸡杂含水量大，所以要在临下锅的时候再腌，如果提前腌，一会儿就能出很多水，会冲淡调味，起不到腌的作用。

第二次炒鸡杂

⑤炒锅洗净，烧热，下适量油烧至五成热时，下泡椒、泡姜和蒜片，中火煸炒1分钟至出香气（图7）。

*炒泡椒和泡姜的油温不能太高，要慢慢煸出香气。另外，这两种泡菜都很咸，放盐要谨慎。

⑥接着下鸡杂，大火煸炒（图8），放酱油、白糖和少许盐，炒至鸡杂全熟，最后放花椒、干辣椒碎，炒匀便可出锅（图9）。

*因为鸡杂第一次没有完全炒熟，会有一些血水和油渗出，第二次炒鸡杂前要先把血水倒掉，以免影响菜品质量。

懒人妙招

如果想省些工夫，或者不喜欢吃辣的，可以不放泡椒，这样做起来就简单了：直接炒。哪怕只炒一次，也很好吃。

食材笔记

这道菜中的花椒和辣椒不是和主料一起炒，而是提前用热油炒制。这么做的目的是让香气完全激发出来。这种方法炒出来的辣椒铡碎后，在四川就叫作“刀口辣椒”。水煮牛肉的花椒和辣椒也是如此做法。